Страны

Туристические
программы

Новые
предложения

On-line
бронирование

Контакты

 



НачалоСтраныШвейцарияО странеШвейцарские сыры

Швейцария Сыры Варварка тревелНачиная с середины июня швейцарские фермеры, отправляя коров на выпас, надевают им на шеи массивные колокольцы. Толщина стенок каждого из них разная, поэтому и звучат они все по-разному. Это позволяет пастуху следить за стадом не глазами, а ушами и знать точно, где находится та или иная из его подопечных. Фермеры убеждены, что коровам это нравится, что удои от этого якобы повышаются, а молоко делается чище и вкуснее.

О "швейцарском" сыре впервые упоминается в I в. н.э. в записках римского историка Плиния Старшего. Он называет его Caseus Helveticus, т.е. "сыр гельветов", населяющих в то время территорию современной Швейцарии.

От зерненного сыра до его твердых сортов

На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV в. для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится и является любимым провиантом для путешествий.

Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря ... Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 г.) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 г. французским президентом Франсуа Миттераном).


Швейцарские сыры пользуются заслуженной славой во всем мире. Достаточно назвать только некоторые из них: Аппенцель, Эмменталь, Грюер, Сбринц, Шпален, Саанен, Сапсаго/Шабцингер, Тильзитер, Тет де Муан/Белле и Вашрен Фрибуржуаз. Все они имеют исконное контролируемое название. Швейцарские сыры крайне редко поступают в продажу под общей маркой. Все это позволяет сыроделам довольно успешно противостоять странам с массовым производством сыра, которые требуют от ЕС запретить использовать непастеризованное молоко. Но, по мнению швейцарцев, получить сыр высокого качества с изысканным, богатым вкусом можно только из непастеризованного молока.

Молоко высочайшего качества сыровары Швейцарии получают с июня до середины сентября, когда коровы пасутся на горных пастбищах, где трава и воздух идеально чистые. Обычно вместе со стадом отправляется в горы все фермерское семейство. Сырные заводы имеются в каждом кантоне и чуть ли не в каждой деревушке. Качество молока строго контролируется: берутся всегда пробы на жир и кисломолочные бактерии.

Технология производства швейцарских сыров примерно такая. Молоко нагревают в чанах до температуры 31 градус, добавляют сычужный фермент - часть телячьего желудка. Через 35 минут молоко густеет. Вязкость его проверяют специальным совком или пальцами на ощупь. Затем с помощью соответствующих лопаток массу гранулируют. На образование гранул размером 5-8 мм уходит примерно 10 минут. Опытный сыровар может точно определить время готовности гранул, он, что называется, "чувствует" сыр и знает, когда переходить к следующей процедуре. Смесь гранул и сыворотки разливают по формам (на больших предприятиях такие формы находятся в цехе прессования). Сыворотка стекает, гранулы остаются. Затем в каждую форму кладут полуторакилограммовый пресс, и накрывают шерстяным одеялом. Через 40 мин спрессованные гранулы режут, вновь укладывают в формы и оставляют на два дня.

На крупных предприятиях спрессованный сыр сушат и отправляют в климатический цех, где поддерживаются соответствующая влажность и температура от 14 до 17 градусов. Кислотность и содержание бактерий в свежем сыре проверяются регулярно. После 20 часов хранения сырные головки опускают в соляную ванну. Это очень важная процедура. Ведь соль не только улучшает вкус и предохраняет продукт от порчи, она поглощает воду с поверхности сырной головки и способствует образованию фирменной корочки. Последующие 3-4 недели сыр содержат в условиях высокой влажности. В течение первых 10 дней хранения его переворачивают ежедневно, а затем 2-3 раза в неделю. В сыроварнях эта процедура осуществляется вручную. Протирают сыр особой душистой настойкой (в пропорции 50 г на 50 л воды), состав которой является семейной тайной и передается из поколения в поколение. Любому швейцарцу известно, что фермерский сыр вкуснее и "теплее", а значит, и дороже. Такой сыр никогда не используют для приготовления фондю. Для этого берут промышленный сыр.

Швейцария Сыры Варварка тревел

Агенты по продажам появляются на предприятии в строго обозначенный срок - после того, как сыр пробудет на дозревании в течение 4 недель. Каждую партию они, исходя из качества сыра, делят на классы. Четырехнедельный сыр поступает в магазин, где его могут обрабатывать вином и уксусом, настоянном на специях. Когда сыру исполняется 2,5 месяца, его качество (консистенцию, вкус, корочку и даже дырки) оценивают независимые эксперты. Лучших сыроваров и поставщиков молока премируют.

Швейцария Сыры Варварка тревел

 

Швейцарские сыры
Туры по стране
Сыр Аппенцель
Тет де Муан
Эмменталь
 


Групповой тур

Индивидуально

Лечение

6 стран Африки Легенды Армении Аюрведа
Путешествия Подписка на рассылку
Лечение Полезная информация
Сафари Карта сайта
Горные походы и лыжи О компании
Отзывы Для агентств
Визы JapanTravel.ru