Страны

Туристические
программы

Новые
предложения

On-line
бронирование

Контакты

 



НачалоСтраныКитайО странеКитайская кухня

Китайская кухня является одной из самых распространенных в мире благодаря обширным колониям китайских эмигрантов в странах Юго-Восточной Азии, в США, Австралии и во многих государствах Европы.

Поскольку большинство китайских эмигрантов происходили из южной провинции Гуандун, то и кухня этого региона, носящая название кантонской, во многих европейских странах считается китайской. Однако по мере того, как требования к еде на Западе становились все более утонченными, многие китайские рестораны за границей стали предлагать клиентам блюда, типичные для других регионов Китая, особенно блюда сычуаньской кухни и кухни северной части Китая. Несмотря на местные различия и особенности, китайская кухня в целом сохраняет множество общих черт. Самые распространенные приправы – соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутное масло, соевая паста и весенний лук (шалот). Однако блюда, приготовленные из тех же самых компонентов в Сычуани или, скажем, в Гуанчжоу, будут совершенно разными. Все китайские кухни стремятся к тому, чтобы в каждом блюде сохранялся определенный баланс структуры, аромата и цвета. В течении многих столетий китайцы относились к пище как к лечебному либо укрепляющему здоровье средству. Одни блюда, по их мнению, относятся к разряду «инь» (охлаждающие), другие – к разряду «ян» (согревающие). В идеале каждое блюдо представляет собой нечто среднее между ними.

Существует мнение, будто китайцы употребляют в пищу все, что имеет четыре ноги, кроме стола, и все, что летает, если это не самолет. И действительно, многие исходные продукты, которые на Западе никогда не смогли бы считаться пригодными для приготовления пищи, вполне употребимы в китайской кухне. Помимо мяса змеи, медвежьей лапы, мяса собаки и другой экзотики многие самые обыкновенные продукты приобретают в китайской кухне необычный вкус.

В стране имеется четыре главных типа кухни: это кантонская кухня, характерная для южной провинции Гуандун (и соседнего с Гуандуном Гонконга), сычуаньская кухня западного региона Китая (особенно городов Чэнду и Чунцин), отличающаяся острыми блюдами; хуайянская кухня, распространенная в восточных районах Китая, включая Шанхай, провинции Цзянсу и Чжэцзян, и, наконец, северная кухня с «центром» в Пекине, находящаяся под сильным влиянием кухни соседней провинции Шаньдун, шеф-повара которой в 19 в.практически монополизировали столичный ресторанный бизнес.

Многие утверждают, что самая изысканная в Китае кухня – кантонская, и в этом есть доля истины, если учесть, что плодородные земли и благоприятный климат юга страны позволяют там иметь наиболее широкие возможности выбора свежих продуктов. Кантонские повара известны своей изобретательностью, способностью искусно использовать разнообразные приправы и специи. Турист ни в коем случае не должен упустить возможность отведать знаменитые кантонские блюда, известные под названием дим сум. Подаваемые в Гуандуне обычно на завтрак, «дим сум» включают целый набор приготовленных на пару либо поджаренных кулинарных изделий, которые традиционно раскладываются по миниатюрным плетенным корзиночкам, а затем развозятся между столиками в ресторане или чайной на тележках-подносах. В число подобных угощений входят пампушки с готовой начинкой из свинины или продуктов моря, завернутые в тончайшую обертку из рисового или пшеничного теста (из муки), называемые по-кантонски вон тон; сдобные булочки бао с большим количеством начинки; фаршированные грибы, перец или другие овощи в соусе чили; сильно прожаренные шарики из батата, ямса; крошечные шарики из весенней зелени и множество других кулинарных шедевров один вкуснее другого. Кантонские повара пользуются заслуженной славой как искусные мастера приготовления жареной птицы и свинины, которые, как правило подаются в виде тонко нарезанных ломтиков в соусе, немного приправленных кунжутным маслом, на подушке из отварного риса.

Кухня, распространенная в самой западной провинции – Сычуань, - наиболее ароматичная в Китае. Такая особенность объясняется широким употреблением стручкового перца. Сычуаньская пища очень острая. Перец применяется здесь в самом различном виде. Другая «изюминка» сычуаньской кухни – использование особенно острой приправы: сушеных ягод или семян местного перечного растения. Типичным для Сычуани обычаем является потребление пищи из напоминающего самовар тигля хо го, особенно популярного в Чунцине. Здесь есть целые улицы, заполненные маленькими ресторанчиками с двумя-тремя столами, где специальными готовят пищу в подобных тиглях. Хо го ставится на середину стола и подогревается газовой горелкой, соединенной с газовым баллоном, находящимся под столом. В самом тигле кипит красновато-коричневый бульон, щедро приправленный специями и сычуаньским перцем. Внутри тигль обычно разделен на несколько маленьких отсеков: их число обычно соответствует количеству сидящих за столом. На столе по тарелкам разложены различные овощи, мясо, рыба, творог из соевых бобов и потроха. Все, что заказывают гости, моют и ставят на стол в мелко нарезанном виде. Эти кусочки с помощью палочек для еды или маленького ситечка опускают в кипящий бульон. Еда варится очень быстро, и для ее охлаждения каждый извлекаемый из бульона кусочек опускают в маленькую пиалу с кунжутным маслом или со взбитым яйцом.

Хуайянская кухня типична для районов нижнего течения Янцзы, особенно вокруг городов Хуайнань и Янчжоу. От соединения первых слогов их названий и произошло название кухни восточного побережья Китая – хуайян. В этом краю рыбы и риса производится великое множество разнообразных сельскохозяйственных продуктов, добывается огромное количество рыбы, креветок, крабов и угря. Блюда, распространенные в других местах – Шанхае, Цзянсу и Чжэцзяне, тоже относят к хуайянской кухне, что неудивительно, так как их изобрели богатые купцы, некогда жившие в Янчжоу.

Свежесть – отличительная черта блюд этой кухни, особенно рыбных. Первостепенное значение придается натуральным вкусовым ощущениям. Здесь не применяют острых сычуаньских приправ. Хуаянские повара предпочитают готовить пищу либо на пару, либо методом кипячения на медленном огне, а не путем быстрого и сильного прожаривания. В число фирменных блюд входят свинина, сваренная на пару в листах лотоса, утка с восьмью компонентами, мясные котлеты под названием «голова льва». Все это можно отведать в хорошем ресторане Шанхая.

Общепринятое мнение, будто главной составляющей пищевого рациона китайцев служит рис, является ошибочным, если речь идет о Северном Китае. В этом регионе население, как правило, предпочитает изделия из пшеничной муки типа лапши, лепешек на пару (маньтоу или баоцзы) либо пельмени (цзяоцзы), представляющие собой маленькие кусочки теста с мясной или овощной начинкой (их едят вареными, приготовленными на пару либо жаренными).

Пища в Северном Китае готовится довольно простым способом, если сравнивать его со сложными манипуляциями в других регионах страны. В большом количестве здесь используются лук и чеснок, но мало таких овощей, которые есть в южных провинциях. Причина кроется в различии климатических условий. Что касается разнообразия блюд, то Пекин в этом плане – исключение из правила, поскольку на протяжении столетий сюда приезжали и здесь оседали люди из самых разных уголков Китая. Императорский двор нанимал только самых лучших поваров; главный повар мог подняться до ранга министра. В кухнях дворца создавались блюда наивысшего качества, ставшие впоследствии частью кулинарной традиции империи. В их числе пекинская утка, феникс в гнезде, рыба-мандарин, крабы с лотосом, суп с рисовыми корочками, свинина мушу, пирожное в тысячу слоев и др.

Если вам посчастливилось быть приглашенным на обед в китайскую семью или на официальный прием, то весьма желательно прихватить с собой небольшой подарок, например бутылку вина, сигареты, либо какой-нибудь сувенир, привезенный с вашей родины. Обеденный стол обычно сервируется чашами-пиалами и палочками для еды (куайцзы), а также маленькими тарелочками с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важности приема. За столом желательно не спешить наедаться сразу, поскольку за первыми блюдами последуют еще пять или шесть, в том числе блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша. В ресторанах трапеза начинается обычно с овощей, яиц, и мяса в маринаде; все это со вкусом уложено на деревянных тарелках. У каждого гостя есть своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет себе с общих тарелок то, что ему хочется. Как правило, еда подается на общий стол в больших тарелках без разделения на индивидуальные порции для каждого. Закуска по существу не считается частью обеда (ее предназначение – разжечь аппетит) и подается вместе с алкогольными напитками типа крепких спиртных либо сладких вин. В настоящее время стало обычным употребление пива и легких европейских напитков.


О стране
География
Туристическая информация
Праздники
Религия
Архитектура
Великая Китайская стена
Культура
Великий шелковый путь
История Китая
Письменность, литература, музыка древнего Китая
Искусства и ремёсла
Китайская кухня
 


Групповой тур

Индивидуально

Лечение

6 стран Африки Легенды Армении Аюрведа
Путешествия Подписка на рассылку
Лечение Полезная информация
Сафари Карта сайта
Горные походы и лыжи О компании
Отзывы Для агентств
Визы JapanTravel.ru